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作者：万芸孝;张敏;吴烁;米艺;黄中权;胡凯弟;李婧;祁浩然;刘书亮;
单位：四川农业大学食品学院;成都圣恩生物科技股份有限公司;巴食川珍农业发展(彝良)有限公司;
摘要：泡菜是我国传统的发酵制品，因其具有风味独特、解腻开胃和营养丰富的特点深受消费者的青睐。微生物的生长代谢对泡菜风味物质的形成具有重要意义。随着发酵时间的延长，微生物种类和数量发生改变，而原辅料、生产工艺和发酵条件等因素对群落结构演替规律产生影响。文章剖析了不同原辅料、生产工艺和发酵条件下泡菜微生物群落结构的组成；从发酵前期、中期和后期3个发酵阶段的变化解析了微生物群落结构的演替规律，尤其是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌在其中发挥着重要作用，并参与泡菜产品风味物质的形成；分析总结了微生物群落结构的演替规律和风味物质之间的关联性，微生物通过碳水化合物代谢、脂肪酸代谢、氨基酸代谢、酒精发酵和醋酸发酵等途径产生醇类、醛类、酸类、酯类等挥发性风味物质和氨基酸、有机酸等非挥发性风味物质，赋予泡菜独特的风味，为生产优质泡菜提供了依据。
关键词：泡菜;;菌群;;演替;;风味物质;;关联性
基金资助：眉山市科技计划项目
