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作者：黄璐;杨瑶;
单位：浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院;南京师范大学食品与制药工程学院;
摘要：为提升小龙虾副产物多肽制备的酶解效率，以小龙虾虾头和虾壳为原料，通过酶解制备多肽。采用单因素试验结合响应面法对工艺条件进行优化，以评估酶解时间、酶配比和料液比3个因素对蛋白得率和蛋白水解度的影响。优化结果显示，在酶解时间3 h、酶配比(中性蛋白酶∶胰蛋白酶)为1∶1和料液比为5∶6(50 g小龙虾冻干粉加入60 mL纯净水)的条件下，多肽产物的蛋白得率为76.20%,蛋白水解度为19.75%,抗氧化活性为10.76 mmol Trolox/L。该研究结果可为小龙虾副产物的高值化利用提供技术参考。
关键词：酶解;;小龙虾副产物;;多肽;;工艺优化
基金资助：江苏省市场监管重点实验室(餐饮食品安全与系统化监测)开放课题(CF202506)
