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作者：尚海燕;崔文甲;王文亮;王延圣;宋莎莎;张剑;侯福荣;弓志青;程凡升;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院农产品加工与营养研究所;
摘要：该研究旨在优化羊肚菌蛋白的复配酶解工艺，并深入探究其酶解产物的特性。具体而言，研究聚焦于复配蛋白酶对羊肚菌干粉中蛋白质的酶解效果，采用鲜味值和水解度作为评价指标。运用响应面法系统考察了酶解pH值、酶解时间、酶解温度3个因素对酶解效果的影响。研究结果显示，最佳酶解工艺为酶解pH值7.6、酶解时间210 min、酶解温度53℃。在此条件下，水解度达到28.469%,鲜味值提升至22.7,与模型预测值相近。进一步分析酶解液的氨基酸组成，发现该酶解液中含有17种氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸在总氨基酸中占据主导地位，而游离氨基酸中苏氨酸含量最高。此外，多肽的相对分子质量主要集中分布在2 kDa以下，且分子量小于3 kDa的酶解液具有最高的鲜味值。该研究结果可为羊肚菌蛋白的综合开发和利用提供一定的理论依据。
关键词：羊肚菌蛋白;;复配酶解;;响应面;;氨基酸含量;;分子量分布
基金资助：2024年山东省重点研发计划项目(2024TZXD005);; 山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-09)
