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作者：吴琼;牛铭;杨艳君;冀爱青;罗爱国;
单位：晋中学院生物科学与技术系;山西省复合调味品技术创新中心;山西高等学校固态酿造工程技术研究中心;
摘要：实验以青花椒为主要原料，采用水蒸气蒸馏萃取法测定了乳化剂和常见助乳化剂的最适比例，最后测定了乳化后花椒挥发油的稳定性数据。结果表明，通过对实验数据进行分析和整理，可以发现花椒挥发油含量为37.5%左右、无水乙醇和吐温-80的比例为4∶6左右乳化效果最好，在该比例下能形成乳化效果良好的自乳化剂。该研究旨在通过实验探索花椒挥发油加工过程中的稳定技术，为提高产品的稳定性提供理论支持，对于花椒的进一步开发和利用具有科学价值和社会效益，同时表明稳定技术将是实现该目标的关键因素。
关键词：花椒挥发油;;乳化;;加工过程;;稳定技术
基金资助：2020年度山西省高等学校科技创新项目(2020L0589)
