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作者：董沁心;徐明瑞;蒲婕;高红亮;杨雪霞;
单位：东华大学生物与医学工程学院;华东师范大学生命科学学院;
摘要：将谷氨酸发酵与美拉德反应相结合，探索制备鲜味基料的可行性。首先以玉米淀粉酶解液为碳源进行谷氨酸发酵，获得谷氨酸含量为23.0 g/L的发酵液，然后以谷氨酸发酵液为原料，在不同温度(85,100,115℃)和时间(30,120 min)下进行美拉德反应。结果表明，高温长时间反应促进了美拉德反应中间产物的形成和褐变的发生。电子舌和感官评价表明85℃反应120 min所得产物具有较好的呈味特性，鲜味、醇厚感、香味提高。美拉德反应后，游离氨基酸含量减少9.33%,吡嗪类物质含量从83.41%增加到94.13%,且产物的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和还原力提高。在样品浓度为5 mg/mL时，DPPH自由基清除率比谷氨酸发酵液提高了59.3%,还原力提高了55.5%。谷氨酸发酵和美拉德反应相结合可用于制备具有良好呈味特性和抗氧化性的鲜味基料。
关键词：谷氨酸发酵;;美拉德反应;;鲜味;;抗氧化
基金资助：上海市自然科学基金(22ZR141200)
