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作者：许晓雪;
单位：濮阳医学高等专科学校;
摘要：[目的]比较焙烤和微波条件对核桃油中气味化合物的影响。[方法]采用气相色谱—质谱分析（GC-MS）对焙烤核桃油（140℃焙烤15,30 min;160℃焙烤15,30 min）和微波核桃油（700 W处理1,3,5,7 min）中气味化合物进行鉴定。[结果]共鉴定出74种气味化合物，且随着焙烤温度的增高以及微波时间的延长，气味化合物的质量分数逐渐增加。醛类和杂环类是核桃油中最主要的气味化合物。焙烤核桃油（160℃烘焙30 min）和微波核桃油（700 W处理7 min）中的关键气味化合物为3-甲基丁醛、戊醛、苯乙醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2-戊基呋喃和2-乙基-6-甲基吡嗪。焙烤核桃油（160℃烘焙15～30 min）和微波核桃油（720 W处理7 min）的焙烤气味最强；其次是焙烤核桃油（140℃烘焙30 min）和微波核桃油（720 W处理3～5 min）；而焙烤核桃油（140℃烘焙15 min）和微波核桃油（720 W处理1 min）的焙烤气味最弱。[结论]焙烤通过高温长时间加热（160℃焙烤30 min）更有利于杂环类化合物的生成，而微波处理在较短时间内（7 min）即可达到与高温焙烤相当的风味强度，均可有效提升核桃油的风味强度。
关键词：核桃油;;焙烤温度;;焙烤时间;;微波时间;;气味化合物;;固相微萃取
基金资助：河南省高等学校重点科研项目（编号：23B350006）
