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作者：沈晓静;叶仁凤;龚姝淳;王洪圣;姜薇薇;
单位：云南农业大学理学院;
摘要：[目的]研究烘焙小粒咖啡豆多糖的组成和结构特征。[方法]以烘焙小粒咖啡豆为原料，采用响应面法优化热水浸提醇沉提取烘焙小粒咖啡豆多糖工艺条件；联合Sevag法、大孔树脂、纤维素及凝胶分离纯化多糖；采用苯酚硫酸法、福林酚法、NaNO_2-AlCl_3-NaOH法及离子色谱法分析多糖中总糖、总酚、总黄酮及单糖组成；采用红外光谱（IR）、扫描电子显微镜（SEM）表征多糖的结构特征；同时评价其体外抗氧化活性。[结果]热水浸提醇沉提取烘焙小粒咖啡豆多糖的最佳工艺条件为提取温度80.4℃、提取时间48 min、液料比15.3∶1 (mL/g)，乙醇体积分数75%，此时多糖得率为（7.56±0.26）%。烘焙小粒咖啡豆粗多糖（RBP0）经过纯化得到5个以半乳糖（Gal）、鼠李糖（Rha）、葡萄糖（Glc）、阿拉伯糖（Ara）和甘露糖（Man）为主要单糖的多糖（RBP1、RBP2、RBP3、RBP4和RBP5）。烘焙小粒咖啡豆多糖在3 300～3 500,2 900～3 000,1 600,1 400～1 300,1 000 cm~(-1)附近有明显的多糖红外特征吸收；SEM显示烘焙小粒咖啡豆多糖是一系列具有紧致孔状结构的多糖，其中，RBP4呈密集且规则的多孔状结构。抗氧化活性测定结果显示，RBP0的抗氧化活性最强，其在0.1～0.5 mg/mL质量浓度范围内随样品质量浓度的升高而增强，对DPPH自由基的清除率由（1.53±0.32）%升高到（82.85±0.61）%;FRAP法测得铁离子还原能力由（0.39±0.00048）mmol/gFe~(2+)升高到（3.03±0.001 9） mmol/g Fe~(2+)。[结论]烘焙小粒咖啡多糖是一类由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、阿拉伯糖和甘露糖组成的具有孔状结构的多糖。
关键词：小粒咖啡;;烘焙豆;;多糖;;提取;;纯化;;结构;;抗氧化能力
基金资助：云南省科技计划项目农业联合专项面上项目（编号：202101BD070001-046）;; 云南省科技人才与平台计划项目—中青年学术和技术带头人后备人才项目（编号：202405AC350064）;; 云南特色植物提取实验室自主研究项目（编号：2022YKZY001）
