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作者：周向军;李苗;
单位：天水师范学院生物工程与技术学院;甘肃省农业固体废弃物资源化利用重点实验室;
摘要：[目的]基于酶法制备马铃薯蛋白纤维（PPF），并分析其结构特性和功能特性。[方法]以马铃薯分离蛋白（PPI）为原料，采用胰蛋白酶（Tyr）法和酸热处理技术制备PPF，分析蛋白质量浓度、加热时间、Tyr酶活、加热温度对PPF荧光强度的影响，并利用红外光谱、荧光光谱等分析PPF的结构性质；以姜黄素（Cur）为包埋对象，通过包封率和装载量、热稳定性和抗氧化性探讨PPF-Cur的功能特性。[结果]PPF纤维化过程中β-折叠含量由28.12%增至32.29%,α-螺旋含量由22.53%增至25.87%。当蛋白质量浓度为0.2～0.8 mg/mL时，PPF的Trp荧光峰发生红移且荧光强度高于PPI。当Cur质量浓度为20～100μg/mL时，PPF-Cur包封率由（64.66±0.25）%增至（96.16±0.20）%，增加了48.72%；装载量由（3.25±0.01）μg/mg增至（19.62±0.02）μg/mg，增加了5.04倍。当加热至120 min时，游离Cur、PPF-Cur保留率分别为（74.40±0.32）%,(87.83±0.61)%。当Cur质量浓度为20～40μg/mL时，PPF-Cur对DPPH自由基和ABTS~+自由基的清除率分别为66.46%和47.87%。[结论]采用酶法结合酸热处理技术制备的食品蛋白纤维，能改善蛋白质的结构性质和功能特性。
关键词：蛋白纤维;;结构性质;;功能特性;;负载;;姜黄素
基金资助：甘肃省高等学校创新基金项目（编号：2022A-112）
