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作者：白嘉鑫;董同力嘎;格日勒图;李少博;云雪艳;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;畜产副产物综合利用内蒙古自治区工程研究中心;中国农业与农村部食品科学与技术研究所农产品加工重点实验室;
摘要：[目的]探究低压静电场（LVEF）对羊肝冻藏品质的影响。[方法]以新鲜羊肝为原料，熟制后在不同温度下（-20,-40℃）LVEF辅助冻藏，定期取样分析羊肝色泽、解冻损失率、pH值、硬度、咀嚼性、菌落总数（TVC）、挥发性盐基总氮（TVB-N）、维生素A含量、微观结构、水分分布等指标得出贮藏期间羊肝品质的变化。[结果]在30 d贮藏期内，LVEF辅助-40℃组羊肝贮藏末期TVC、TVB-N含量、pH值、维生素A含量分别为3.38 lg(CFU/g)、13.37 mg/100 g、6.06、8 016μg/100 g，解冻损失率、色泽、硬度、咀嚼性等指标均高于对照组，贮藏品质显著好于对照组（P<0.05）。LVEF处理组的扫描电镜图显示结构排列整齐紧密，损伤程度小。T2弛豫时间表明LVEF有效阻止了不易流动水向自由水转变，提高了羊肝保水性。[结论]LVEF可以缓解羊肝贮藏品质的变化，减少冷冻后冰晶对内部结构的破坏。
关键词：低压静电场;;羊肝;;冷冻;;贮藏品质;;冰晶生长
基金资助：一流学科科研专项项目（编号：YLXKZX-NND-017）;; 国家现代农业产业技术体系资助（编号：CARS-38）;; 内蒙古自治区高等学校国际科技合作项目（编号：GHXM-003）;; 自治区青年科技人才发展项目（创新团队）（编号：NMGIRT2310）
