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作者：汲生泷;李美善;李凤林;陈福玉;魏登;
单位：吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院;吉林省酿造技术科技创新中心;吉林农业科技学院“国家食物与营养教育示范基地”;
摘要：[目的]探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。[方法]利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。[结果]4种东北臭酱中的主要挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）为酯类、酸类、醛类、酮类以及吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类挥发物；酸香、腐香是构成臭酱“闻着臭”的核心气味，CJ1臭酱的刺激性“臭味”较突出；CJ2臭酱气味层次感更强；CJ3臭酱气味较融合；CJ4臭酱臭味较轻，清香和芳香味重且柔和；不同臭酱中的气味特征具有明显的差异。[结论]基于感官剖面、电子鼻结合GC-IMS技术能够全面有效区分和判别4种不同市售臭酱的挥发性风味特征。
关键词：东北臭酱;;感官剖面分析;;电子鼻;;GC-IMS;;聚类分析
基金资助：吉林省教育厅产业化培育项目（编号：JJKH20231157CYH）;; 吉林省大学生科技创新项目（编号：S202311439056）
