来源：期刊VIP网 时间：
作者：陈家齐;明建;李佳霖;曾泽彬;邵毅;
单位：宜宾西南大学研究院;西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;四川省宜宾市农业科学院;长宁县晓露食品有限责任公司;
摘要：[目的]探究酶解处理对红托竹荪（Dictyophora rubrovolvata）风味成分和喷雾干燥粉粉体性质的影响。[方法]以红托竹荪为原料，测定酶解后竹荪的活性物质、风味成分及经喷雾干燥的粉体性质。[结果]酶解促进了竹荪多糖、多酚、黄酮含量的溶出，并有助于可溶性糖、呈味核苷酸、呈味氨基酸以及风味物质的释放；GC-MS结果显示，挥发性物质从酶解前的42种增加至酶解后的53种，酶解后呈现出以花香、果香、脂香为主体的风味；相对气味活度值分析得出酶解后关键风味物质由5种增加至11种。经喷雾干燥制粉后，与对照组相比酶解处理组的粉末颗粒粒径减小，粉末颗粒表面更加光滑且粉体性质均有所提升。[结论]酶解促进了竹荪风味物质溶出，提升了粉体性质。
关键词：红托竹荪;;酶解工艺;;喷雾干燥;;风味成分;;粉体性质
基金资助：宜宾市双城协议保障科研经费科技项目（编号：XNDX2022020009）
