来源：期刊VIP网 时间：
作者：李晓云;谢荣华;陈胜;韩春阳;陈俊亮;任爱清;段振华;
单位：大连工业大学食品学院;贺州市农村技术发展中心;贺州学院广西康养食品科学与技术重点实验室;河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：[目的]以新鲜香芋为原料，探讨羧甲基纤维素钠涂膜（CMC-Na）结合漂烫、冷冻、浸渍预处理对真空油炸香芋脆条油脂吸收的影响。[方法]采用漂烫（CK）、漂烫+冷冻（BF）、漂烫+冷冻+涂膜（BFC）、漂烫+浸渍（BO）、漂烫+浸渍+涂膜（BOC）处理香芋条，分析其对真空油炸香芋脆条干燥特性、硬度、色泽等品质的影响，并利用低场核磁技术（LF-NMR）和核磁成像（MRI）、扫描电镜（SEM）探究香芋脆条的油脂分布、微观结构。[结果]BF处理提高了香芋脆条的干燥速率，而BOC处理降低了香芋脆条的干燥速率；BFC、BOC处理香芋脆条外壳表面更光滑平整，孔隙结构小，减少了油脂附着，从而降低了香芋脆条的含油率。[结论]BFC处理的脆度和色泽最佳，含油率最低，适合真空油炸香芋脆条的预处理。
关键词：香芋;;真空油炸;;羧甲基纤维素钠;;涂膜;;预处理;;含油率
基金资助：国家自然科学基金地区基金项目（编号：32160573）;; 广西重点研发计划项目（编号：桂科AB23049007）;; 广西自然科学基金青年科学基金项目（编号：2021JJB130291）;; 贺州学院博士科研启动基金项目（编号：HZUBS202006）;; 河南洛阳市科技计划项目（编号：2302021A）
