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作者：张小敏;丁瑞;吴艳刚;吴正斯;陈梦元;刘言;郭小;宫智勇;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室;武汉轻工大学湖北省农产品加工与转化重点实验室;武汉市蔡甸区公共检验检测中心;
摘要：[目的]探究蔡甸特色藕带的营养品质及风味特性。[方法]利用质构仪、电子鼻、固相微萃取—气相色谱—质谱（SPME-GC-MS）和气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）分析蔡甸主要莲藕品种“毛三节”“白玉簪2号”“鄂莲5号”3种藕带的质构特性和挥发性有机物（VOCs），并结合主成分分析对3种藕带的营养品质进行综合评价。[结果]3种藕带的营养品质除了淀粉含量外均有显著性差异；两个主成分累计贡献率为92.612%，可较好地反映藕带营养品质的综合信息，综合得分排序第1的品种为白玉簪2号；毛三节的质构特性优于其他两个品种；3种藕带的整体风味成分相似，均含有较多的小分子挥发性有机物。毛三节和鄂莲5号的风味物质含量高于白玉簪2号；经SPME-GC-MS和GC-IMS分析，3种藕带中检出2-正戊基呋喃、苯乙醛和壬醛3种共有特征风味物质。3种藕带的挥发性组分中醛类、酯类、酮类相对含量分别为22.10%～30.06%,19.76%～20.42%,18.67%～24.47%，为藕带风味的形成作出主要贡献，其中醛类是最主要的挥发性化合物，在藕带香气形成中发挥了关键作用。通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）共筛选出17种贡献较大的挥发性化合物。此外，藕带的品质与风味之间存在一定的相关性。[结论]蔡甸藕带营养丰富、香气独特，具有广阔的市场前景。
关键词：蔡甸藕带;;营养品质;;挥发性有机物;;综合评价
基金资助：湖北省标准化与质量研究院横向课题（编号：whpu-2024-kj-4197）
