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作者：戢得蓉;周婷婷;吴珊;段丽丽;王茹煜;乔明锋;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;四川农业大学食品学院;
摘要：[目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料，用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取，并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高（9.17%），且冻融稳定性最好；酶法提取淀粉的直链淀粉含量最高（70.13%），但颗粒度较大且表面不够光滑；碱法的淀粉透明度（10.85%）和颗粒完整度最好，但得率略低于湿法。红外结果显示，4种方法制备的慈姑淀粉官能团无显著差异，与古法提取相比，湿法提取的淀粉在1 047 cm~(-1)/1 022 cm~(-1)处的峰强度比值升高，有序度提高，碱法与酶法提取的淀粉在1 047 cm~(-1)/1 022 cm~(-1)处的峰强度比值降低，有序度下降。XRD表征结果显示，不同方法所制备的慈姑淀粉在15.08°，17.11°，17.90°，23.14°处有明显的吸收峰，属于典型的A型结构，说明慈姑淀粉晶型不会随制备方法不同而发生变化。[结论]湿法提取适合需要高得率和良好冻融稳定性的慈姑产品，而碱法提取适合透明度要求较高的慈姑产品。
关键词：慈姑;;淀粉;;提取;;理化性质
基金资助：四川旅游学院科研创新团队滚动专项（编号：22SCTUTG01）;; 大学生创新创业项目（编号：202302056）
