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作者：朱水旺;王乐;樊铭聪;李言;钱海峰;王立;
单位：糖友饱饱(杭州)健康食品有限公司;江南大学;
摘要：[目的]探究黑大豆副产物——黑豆壳多酚的功能特性及其在面包中的应用。[方法]利用超声辅助溶剂法提取黑豆壳多酚粗提物，从中分离出了游离多酚和结合多酚，并分析其对面包淀粉消化特性的调控作用。[结果]从黑豆壳多酚中得到的游离态和结合态多酚含量分别为20.42,9.47 mg GAE/g，其中游离多酚对ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别达88.85%,80.04%。添加0.25%多酚可使面包芯、皮的快消化淀粉含量从43.75%和40.23%降至31.25%和27.93%，抗性淀粉升至45.32%和50.59%。分子对接显示，黑豆壳多酚中绿原酸等成分与α-葡萄糖苷酶通过氢键与疏水作用实现竞争性—非竞争性的混合抑制。[结论]黑豆壳多酚可通过抑制α-葡萄糖苷酶活性及改变淀粉结构双重路径延缓面包消化。
关键词：黑豆壳;;多酚;;体外消化;;淀粉消化率;;α-葡萄糖苷酶抑制
基金资助：国家食用豆产业技术体系食品加工与综合利用岗位科学家项目（编号：CARS-08-G19）
