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作者：施嘉城;吴莹莹;沈存宽;张慧恩;杨华;
单位：浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：[目的]开发具有营养强化和风味提升功能的新型米发糕，实现传统米发糕的健康化改良。[方法]以粳米粉为基质，辅以植物乳杆菌和酿酒酵母菌协同发酵。通过单因素试验结合主成分分析法优化亚麻籽粉（7%）与鹰嘴豆粉（5%）复配比例，系统评估改良配方对产品品质、营养组成、体外消化特性、抗氧化活性及风味特征的影响。[结果]改良后米发糕在保持色泽白度的同时，总酚含量提升了3倍，DPPH自由基和ABTS~+自由基清除率分别提高了2倍；慢消化淀粉与抗性淀粉显著增加，体外消化估计血糖升糖指数（eGI）降至53.758，达到低升糖指数食品标准。营养指标显示蛋白质含量增加1.105 g/L，胆固醇、淀粉含量显著降低。GC-MS结合OPLS-DA分析表明，配方改良有效降低了发酵酸味，新增异丁醇等特征风味物质。[结论]亚麻籽粉—鹰嘴豆粉复配技术可显著提升米发糕的营养价值与抗氧化特性，优化消化代谢性能并改善其风味特征。
关键词：亚麻籽粉;;鹰嘴豆粉;;米发糕;;功能性食品;;气相色谱—质谱法
基金资助：宁波市科技特派员团队项目（编号：2025S202）;; 浙江省一流学科A类学生创新项目（编号：CX2025020）
