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作者：戴娜娜;陈军;帅希祥;韩嘉龙;戴涛涛;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江西南大国创院食品科技有限公司;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所;
摘要：近年来，植物蛋白因其来源广泛、营养价值高、价格低廉、环境污染小等优点成为健康食品原料。竹笋蛋白资源丰富，氨基酸组成平衡，具有良好的溶解性、持油性、发泡性、抗氧化活性和抗肿瘤活性等，在预防治疗心血管、癌症等疾病上发挥着重要作用。然而，在传统加工模式下竹笋从采收到产品会产生大量不可食用的副产物且被丢弃，而且竹笋复杂的高纤维结构也严重阻碍了竹笋蛋白的提取。文章综述了竹笋蛋白的提取方法、生理活性及应用等研究进展，重点总结了竹笋蛋白的现有提取方法的优缺点，并指出了未来竹笋蛋白的研究挑战。
关键词：竹笋;;蛋白;;提取方法;;生理活性;;应用
基金资助：江西省“双千计划”创新领军人才长期（青年）项目（编号：jxsq2023101076）
