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作者：方榕辉;王芊惠;庞杰;严志明;
单位：福州大学至诚学院;福建农林大学食品科学学院;
摘要：[目的]采用大孔树脂脱除海带浆中的腥味挥发性物质。[方法]以顶空固相微萃取/气相色谱—质谱（HS-SPME/GC-MS）分析结果作为指标，探讨大孔树脂种类、脱腥温度和脱腥时间对海带浆脱腥效果的影响；通过电子鼻分析海带浆经大孔树脂脱腥前后的气味差异性。[结果]采用AB-大孔树脂对海带浆进行脱腥，大孔树脂添加量为7.3%、脱腥时间为2 h、脱腥温度为51℃时，大孔树脂对海带浆的脱腥效果最佳，海带浆中醇类、醛类和酮类挥发性物质的脱除率分别为44.98%,47.10%,30.31%，其中腥味物质的去除率为51.6%。电子鼻检测结果显示海带浆进行大孔树脂脱腥前后的风味有明显差异。[结论]AB-8大孔树脂能有效脱除海带浆中的腥味物质并改善海带浆的风味。
关键词：大孔树脂;;海带浆;;脱腥;;顶空相微萃取/气相色谱—质谱;;电子鼻
基金资助：福建省自然科学基金面上项目（编号：2023J01465）
