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作者：陈亚蓝;陈顺心;侯贺丽;陈威立;朱静;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心;
摘要：[目的]利用微生物固态发酵提高芡实功能性成分的转化效率。[方法]以芡实为原料，以总黄酮和总多酚含量为指标，筛选出优势菌种，再用优势菌进行正交试验，探究发酵温度、发酵时间、料液比、接种量和碳源添加量对发酵后芡实活性成分的影响，并以DPPH自由基清除率、总抗氧化性和ABTS自由基清除率为指标分析芡实的体外抗氧化活性。[结果]优势菌为黑曲霉H，最优发酵工艺条件为发酵时间5 d、发酵温度35℃、料液比1∶2(g/mL)、接种量11%、碳源添加量2%，此条件下总黄酮含量为9.036 mg/g，比发酵前的提高了6.24倍，总多酚含量为109.284 mg/g，比发酵前的提高了4.68倍。芡实发酵后对DPPH自由基、ABTS自由基清除率的IC_(50)分别为0.023,0.024 mg/mL。维生素C阳性对照对铁离子的还原能力与发酵后的基本相同，且高于发酵前的。[结论]利用微生物对芡实原料进行发酵可有效提升其活性成分含量和抗氧化能力，具有良好的应用前景。
关键词：芡实;;固态发酵;;总黄酮;;总多酚;;抗氧化活性
基金资助：河南省重点研发专项（编号：231111312800）;; 河南省高校研究性教学改革与实践研究项目（编号：2022SYJXLX119）;; 河南省科技发展计划（编号：242102110090）
