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作者：韩雨萌;辛远;何新益;张素梅;廖振宇;
单位：天津农学院食品科学与生物工程学院;平凉市农业科学院;中国科学院天津工业生物技术研究所;
摘要：[目的]探究胡麻油—玉米油复配比例对桃酥品质的影响。[方法]通过梯度试验分析桃酥的感官特性和理化特性，采用感官评价、质构仪、电子鼻及气相色谱—质谱联用等方法，结合水分、酸价和过氧化值测定，综合评价不同配比下桃酥的品质。[结果]当胡麻油—玉米油配比为1∶1时，桃酥的感官评分最高为82.8，其色泽金黄（L~*、b~*值突出），香气浓郁，质构均衡，水分均一性优良，半结合水比例最高，可有效强化胡麻油特征风味。氧化稳定性分析表明，当胡麻油—玉米油配比>1∶1时，桃酥的酸价和过氧化值增速显著。[结论]胡麻油—玉米油的最适配比为1∶1，可在保留桃酥传统风味的同时提升其营养价值。
关键词：胡麻油;;玉米油;;桃酥;;氧化稳定性;;挥发性成分
基金资助：国家特色油料产业技术体系胡麻平凉综合试验站项目（编号：CARS-14-2-26）
