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作者：刘畅;李翠锶;林婉玲;罗东辉;郑欣怡;崔晓彤;
单位：韩山师范学院生命科学与食品工程学院;广东省粤东药食资源功能物质与治未病研究重点实验室;化学与精细化工广东省实验室潮州分中心;广东海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：[目的]研究重组鹅肝制品的品质评价方法及营养评价方法。[方法]以鹅肝为原料，复配鸡胸肉并添加木薯淀粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）等辅料制备重组鹅肝。采用CRITIC-灰色关联法对不同配方重组鹅肝的色度、熟化损失及质构特性进行综合评分，筛选出最佳配方，考察其营养指标并对其进行营养评价。[结果]当鹅肝含量为15%、鸡胸肉含量为85%、TG酶含量为1.25%、木薯淀粉含量为10%、大豆分离蛋白含量为2.5%时，重组鹅肝的综合得分最高，为208.93分。重组鹅肝水分、蛋白质、脂肪含量分别为64.86,18.13,0.85 g/100 g；共检出14种脂肪酸，其中9种不饱和脂肪酸，5种饱和脂肪酸且含有亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸，脂肪酸致动脉粥样硬化指数（AI值）和血栓形成指数（TI值）均<0.5；必需氨基酸总量/氨基酸总量（EAA/TAA）为43.25%，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量（EAA/NEAA）为76.22%，第一限制性氨基酸为蛋氨酸。[结论]通过CRITIC-灰色关联分析法对重组鹅肝的品质进行评价，可以反映重组鹅肝的品质特性。重组鹅肝属于高蛋白、低脂肪的食品，适合心脑血管疾病患者食用，其氨基酸组成合理，属于优质蛋白质。
关键词：鹅肝;;重组;;CRITIC-灰色关联分析法;;品质评价;;营养评价
基金资助：韩江实验室自主创新科研资助项目（编号：HJ202202B004）;; 广东省大学生创新创业训练计划项目（编号：S202310578026）;; 韩山师范学院大学生创新创业训练计划项目（编号：2022182）
