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作者：方强;冯作山;白羽嘉;阿丽米热·依布拉音;严雅慧;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆果品采后科学与技术重点实验室;新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所;
摘要：[目的]探索新的蒸馏设备，改良传统的蒸馏设备蒸馏温度过高使酒液产生焦糊味的不良影响。[方法]以实验室自制的3种低温蒸馏与壶式蒸馏设备对红枣酒进行蒸馏，利用气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）分析粗馏红枣酒中挥发性成分。[结果]粗馏红枣酒中共鉴定出74种化合物，其中酯类44种、醇类8种、酸类5种、醛类6种、酮类4种、其他类7种；建立的OPLS-DA模型分类预测准确率为95.0%，并通过VIP>1筛选出13种差异性挥发性成分；采用ROAV值分析出9种关键香气成分（1≤ROAV≤100），反映不同粗蒸馏酒之间香气物质存在一定差异。[结论]从物质含量上看，低温蒸馏设备粗蒸馏酒所产生的酯类、醇类物质明显多于壶式蒸馏设备；酮酸类物质的产生少于壶式蒸馏设备粗蒸馏酒；低温蒸馏与高温蒸馏的酒液从感官评价上看具有一定的差异。
关键词：红枣;;蒸馏酒;;蒸馏设备;;低温蒸馏;;香气成分
基金资助：自治区天山英才科技创新团队项目（编号：2023TSYCTD0005）;; 新疆自治区高校基本科研业务费科研项目（编号：XJEDU2024P037）
