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作者：李吉年;郭佳;贾艺彬;马梦杰;王冶;陈历水;
单位：正大食品研发有限公司;中原食品实验室;
摘要：[目的]以8种大米包括粳米与籼米为研究对象，经过工业化微波生产线熟化加工，制成常温盒装方便米饭，并评价其食味品质。[方法]检测原料米的组成成分、蒸煮品质、糊化特性，结合微波加工后米饭的食味值、质构特性、感官评分、微观结构等，评价不同米种的食味品质。[结果]不同大米品种的性质存在显著差异，与籼米相比，粳米的蛋白质平均值含量低0.76 g/100 g，直链淀粉平均值低0.85 g/100 g，米汤干物质平均值高4.27 mg/g，碘蓝值高0.21，糊化温度平均值低3.39℃，回生值平均值低74.5 Pa·s，稀懈值平均值低145 Pa·s，粳米更易糊化，且热糊化稳定性更好，不易回生。经微波熟化加工后，粳米米饭比籼米米饭的硬度平均值高9.77 N，黏度平均值高2.28 N，米饭食味值平均值高6.87分、感官评分高2.73分，综合米饭食味值与感官评分，粳米中的龙粳31表现最好，其微观结构呈孔隙较均匀的蜂窝状。[结论]工业化微波加工盒装方便米饭食味品质良好，粳米比籼米更适合用于微波加工。
关键词：微波熟化;;粳米;;籼米;;方便米饭;;食味值;;感官评价
基金资助：慈溪市公益类科技计划项目（编号：CN2023003）;; 河南省重点研发专项（编号：241112110100）
