来源：期刊VIP网 时间：
作者：严利强;易宇文;熊怡玲;侯智勇;乔明锋;
单位：浙江旅游职业学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;
摘要：[目的]探究辣椒炒制时间对红油辣椒挥发性风味物质的影响。[方法]采用感官评价、电子鼻、气相色谱—质谱（GC-MS）测定不同炒制时间的辣椒（0,30,45,60,75,90 s）制备的红油辣椒感官特性、色差、挥发性化合物的差异，并结合相对气味活度值（ROAV）、偏最小二乘法（PLS-DA）分析6种红油辣椒的关键风味化合物。[结果]不同炒制时间的辣椒制备的红油辣椒其整体风味具有明显差异；经过GC-MS共鉴定出63种挥发性化合物；通过ROAV分析，红油辣椒整体香气主要由油脂香、可可香、洋葱香构成；通过PLS-DA共筛选出24种差异挥发性化合物，醇类、醛类是主要的差异挥发性化合物。[结论]炒制时间对红油辣椒的色差、感官特性与挥发性风味物质影响较大，炒制60 s的辣椒制备的红油辣椒风味整体较佳，可直接用于后续的生产加工。
关键词：红油辣椒;;炒制时间;;气相色谱—质谱;;电子鼻;;挥发性风味物质
基金资助：四川旅游学院科技创新团队项目（编号：21SCTUTG01）;; 四川省科技厅资助项目（编号：2024NSFSC0371）;; 国家级大学生创新创业训练计划（编号：202311552155,202311552123）
