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作者：张杰;郑万财;党斌;杨希娟;郭俊玲;
单位：青海大学农林科学院;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青藏高原种质资源研究与利用实验室;长沙晶易医药科技股份有限公司;
摘要：[目的]提高黑青稞多酚利用率及抗氧化活性。[方法]以黑青稞为原料，采用超声波（UT）、微波（MT）、紫外（UVT）3种方式处理黑青稞，对比黑青稞的基本营养成分、酚类物质含量、组成及抗氧化活性差异。[结果]与未处理相比，经3种方式处理后黑青稞的脂肪含量显著增加（P<0.05），而纤维含量显著降低（P<0.05）。3种方式处理的黑青稞总酚及总黄酮含量均显著提高（P<0.05），分别为未处理组的1.03～1.19倍和1.24～1.46倍，其中UT处理可显著提高青稞多酚含量，总酚和总黄酮含量分别提高了18.72%和46.22%。UVT处理黑青稞主要增加的酚类物质组分为羟基肉桂酸类及黄酮醇类，UT处理主要增加的酚类物质组分为黄酮类及黄烷醇类，MT处理主要增加的酚类物质组分为羟基苯甲酸类。3种处理黑青稞的抗氧化活性指数（APC）由强到弱依次为UT(99.94%)>UVT(93.35%)>MT(82.91%)>CK(74.10%)，且酚类化合物与抗氧化活性之间存在较强的相关性。[结论]UT处理黑青稞的酚类物质含量及抗氧化活性最高。
关键词：黑青稞;;处理方式;;酚类物质;;营养成分;;抗氧化活性
基金资助：国家重点研发计划项目（编号：2022YFD2301300）
