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作者：袁驰;王榆颉;黄展锐;胡连花;何婉莹;陈浩;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心;
摘要：[目的]为替代化学防腐剂，开发基于天然抑菌剂Surfactin与芳樟醇的休闲豆干保鲜工艺。[方法]以枯草芽孢杆菌为指示菌，测定Surfactin与芳樟醇的最小抑菌浓度（MIC），以菌落总数、感官评分为评价指标进行单因素和响应面试验优化芳樟醇协同Surfactin对休闲豆干的最佳保鲜工艺参数，并分析贮藏期内休闲豆干品质变化。[结果]芳樟醇的最小抑菌体积分数为1.95μL/mL,Surfactin的最小抑菌质量浓度为125μg/mL，芳樟醇协同Surfactin对休闲豆干最优保鲜工艺参数为Surfactin质量浓度187.5μg/mL、芳樟醇体积分数2.2μL/mL、处理时间30 min、料液比1∶3(g/mL)，该条件下休闲豆干在25℃下的货架期由2周延长至4周，4℃下可实现4周内菌落总数低于检测限，显著减缓了蛋白质（降幅减少4.09%）和脂肪（降幅减少6.97%）的降解，抑制了丙二醛生成（较对照组减少19.9%）。[结论]芳樟醇协同Surfactin能高效抑菌并延缓休闲豆干品质劣变。
关键词：芳樟醇;;Surfactin;;休闲豆干;;保鲜;;品质特性
基金资助：湖南省研究生科研创新项目（编号：CX20240992）;; 湖南省自然科学基金区域联合基金项目（编号：2024JJ7485）;; 湖南省教育厅科学研究项目（编号：23A0542）
