来源：期刊VIP网 时间：
作者：苏渭;刘芸;陈伊琳;王鑫淼;陈建设;胡小雪;
单位：浙江工商大学食品科学与生物工程学院;
摘要：[目的]探索唾液中的α-淀粉酶对淀粉基增稠流体的质构感知机制。[方法]开展了针对真实唾液、添加α-淀粉酶的人造唾液对淀粉基增稠流体的流变学和质构性质的表征。[结果]动态流变学测试结果表明，唾液中的α-淀粉酶可降低淀粉基增稠流体的黏弹性，且随着α-淀粉酶质量浓度的增加，凝胶体系损耗因子增加。静态流变测试结果表明，α-淀粉酶会增加淀粉基增稠流体的表观黏度系数K以及触变环面积。质构测试结果表明，真实唾液（未灭酶/灭酶）组质构未表现出显著差异，而人造唾液（无酶/加酶）组差异显著，加酶后的体系硬度、咀嚼性显著下降。[结论]α-淀粉酶分解淀粉基增稠流体中的淀粉大分子成为低聚糖等小分子，使得淀粉分子与果胶分子之间的三维凝胶网络崩塌。
关键词：唾液;;α-淀粉酶;;淀粉—果胶复配流体;;流变学行为;;质构指标
基金资助：国家一流专业（食品质量与安全专业）平台校级教学项目（编号：1110XJ0520120）;; 国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：202310353046）;; 浙江工商大学省属高校基本科研业务费项目（编号：QRK22007）
