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作者：胡方洋;刘彩华;何玲玲;裴艳慧;张得祥;朱正杰;
单位：百色学院农业与食品工程学院;广西芒果生物学重点实验室;亚热带特色农业产业学院;
摘要：[目的]探究干燥方式对芒果粉功能性质的影响。[方法]分别采用热风干燥、真空干燥和远红外干燥制备芒果皮、芒果肉和芒果核粉，并分析其颗粒形态、功能性成分含量和功能性质。[结果]芒果皮与芒果核中的膳食纤维、类黄酮、总酚等功能性成分较芒果肉中的高，为果肉中的4倍以上，同一部位3种干燥方式间无明显差异。芒果粉具有良好的持水性（2.43～4.24 g/g）和持油性（1.69～2.01 g/g），加热后形成凝胶的持水力最高可达7.58 g/g，随着冻融循环次数的增加，凝胶收缩析水反而降低。真空干燥的芒果粉加工性质相对较差，但其抗氧化能力最强。[结论]3种干燥方式下，芒果皮、芒果肉和芒果核粉中的膳食纤维、类黄酮、总酚等功能性成分含量无明显差异，但因真空干燥为无氧状态干燥且干燥时间较长而使芒果粉具有相对较差的功能性质和更高的抗氧化活性。
关键词：干燥方式;;芒果粉;;功能性成分;;功能性质
基金资助：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（编号：2024KY0756,2023KY0764）;; 广西一流学科建设项目资助（编号：桂教科研[2022]1号）
