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作者：葛艳争;孙晓雪;安永强;冻梓杰;谢颢阳;张玉玉;常记华;陈历水;张康逸;
单位：中原食品实验室;北京工商大学;河南畅翔生物科技有限公司;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;
摘要：[目的]探究辣椒油贮藏期间风味物质变化规律，为辣椒油货架期预测及品质调控提供理论依据。[方法]采用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）、感官、电子鼻技术对贮藏0,45,90,135 d的辣椒油的挥发性风味成分进行分析和检测。[结果]辣椒油中共有93种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烯烃类、醇类物质及含氮类化合物。利用相对气味活性值（ROAV）筛选出关键香气化合物，在辣椒油贮藏0,45,90,135 d时分别筛选出18,21,21,20种关键挥发性风味物质，主要包括醇类、醛类、酮类、烯烃类、酯类及含硫类化合物。感官结果显示，不同贮藏时间的辣椒油色泽和整体可接受度差异不显著，香味和滋味差异显著（P<0.05）。电子鼻结果表明，贮藏90,135 d的样品无显著差异，辣椒油气味在90 d后趋于稳定。[结论]贮藏时间显著影响辣椒油风味物质组成及感官特性，90 d后气味成分趋于稳定，此临界点为货架期判定提供重要依据。
关键词：辣椒油;;挥发性风味物质;;气相色谱—离子迁移谱;;电子鼻;;感官评价
基金资助：河南省重点研发专项（编号：241112110100）
