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作者：管思彤;胡霄;黄业传;
单位：荆楚理工学院食品与生物学院;荆楚理工学院特色食品功能挖掘与综合利用研究中心;
摘要：[目的]探究食盐浓度对蛋白与小分子物质间结合的影响。[方法]分别以β-乳球蛋白和花青素作为目标蛋白和小分子，采用分子动力学模拟研究在5种食盐浓度下（0,0.25,0.50,0.75,1.00 mol/L）两者的结合规律和蛋白结构变化。[结果]花青素主要结合在β-乳球蛋白疏水腔处。在150 ns的分子动力学模拟中，各食盐浓度下蛋白结构均较稳定，其与小分子的结合也比较平稳；但随NaCl浓度的增加，蛋白间氢键、疏水表面积和α-螺旋均有所降低，同时β-折叠在0.75 mol/L的食盐浓度下有所增加。两者的结合自由能先随食盐浓度的增加而增加，在0.50 mol/L达到最大值后逐渐下降，1.00 mol/L时甚至远低于对照组，主要是由于在1.00 mol/L的食盐浓度下，范德华力、氢键作用和疏水作用力同时减弱引起的，小分子在蛋白的结合位置也从疏水腔内部向表面靠近。[结论]食品体系中食盐的添加量会显著影响蛋白与植物小分子的结合，进而可能影响到蛋白的性质和小分子物质的生物活性。
关键词：NaCl;;花青素;;β-乳球蛋白;;分子动力学
基金资助：湖北省大学生创新创业训练计划项目（编号：S202411336027）;; 湖北省科技计划项目（编号：2022BEC031）
