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作者：赵之越;廖梦雨;聂远洋;李波;李伟鹏;周高丽;
单位：河南科技学院食品学院;河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心;河南世纪香食用菌开发有限公司;
摘要：[目的]优化烫漂和浸渍工艺条件，提高真空油炸香菇脆片品质。[方法]以新鲜香菇为原料，采用含油率、含水率、脆度、感官、色差等为评价指标，研究烫漂时间和浸渍时间、料液比、浸渍液组成对香菇脆片品质特性的影响。[结果]香菇脆片的最佳预处理工艺条件为香菇片厚度5 mm，沸水烫漂90 s，烫漂后的香菇片放入3倍浸渍液中常温浸渍3.7 h，浸渍液组成为麦芽糊精14.7%、麦芽糖浆49.0%、食盐1%。经真空油炸后可获得外观质地、风味口感俱佳的香菇脆片，产品含油率为6.57%，含水率为2.36%，脆度为7.18 N，且内部呈疏松多孔状结构。[结论]烫漂和浸渍对真空油炸香菇脆片品质影响显著，适宜的预处理工艺有助于制备低含油、高品质香菇脆片产品。
关键词：真空油炸;;香菇;;脆片;;烫漂;;浸渍
基金资助：中原科技创新领军人才项目（编号：224200510019）
