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作者：雍雅萍;杨晓清;李铭媛;张婧娟;李云玲;苏靖;
单位：内蒙古河套学院农学系;内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古鄂尔多斯市东胜区市场监督管理执法大队;
摘要：[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理，并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后，脂肪模拟物颗粒粒径由3 550.33 nm减小至532.40 nm，溶解度由84.24%上升至92.22%，分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团，但红外光谱峰值强度发生了变化，荧光强度降低，热解速率下降，体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕，且脂肪替代率提升了10%。
关键词：脂肪模拟物;;马铃薯淀粉;;微纳米级脂肪模拟物;;戚风蛋糕
基金资助：内蒙古自然科学基金面上项目（编号：2021MS03027）;; “科技兴蒙”行动重点专项（编号：NMKJXM202201-5）;; 河套学院科学技术研究项目（编号：HYZX202187,HYZX202166）
