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作者：李鋆洋;陈安均;聂伟;李沛珈;刘易;杨茹薇;
单位：四川农业大学食品学院;新疆维吾尔自治区乌鲁木齐综合实验站;新疆玉维鲜农业科技中心;
摘要：[目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响，运用主成分分析法对质构降维，依靠红外光谱分析蛋白质结构变化，并结合模糊感官进行相关性分析。[结果]面片质构主成分1为硬度因子，与断条率、蒸煮损失率等相关性较强，主成分2为弹力因子，与韧性和拉伸特性相关性较强，综合质构评价受主成分1影响更大；生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的高，二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。[结论]适量添加食盐有利于面条品质提升，食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构，面片质构与面条品质关系密切，熟粉面条受食盐影响小，性质更稳定。
关键词：马铃薯全粉;;面条;;食盐;;傅里叶变换红外;;主成分分析;;模糊数学评价
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目（编号：2022B02044-3）
