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作者：邓仲利;范光君;袁瑞博;曾广胜;徐友志;林亲录;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;稻谷及副产物深加工国家工程研究中心;湖南工学院材料科学与工程学院;
摘要：[目的]通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等，全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。[方法]运用食味计、质构仪等一系列仪器，评价3种大米的食味品质；采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质，通过主成分分析（PCA）确定关键挥发性成分，并使用高效液相色谱法和紫外分光光度法测定其主要活性成分含量。[结果]米珍营养米保留糊粉层，其蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量显著高于精白米（P<0.05），且黄粒米率显著低于糙米（P<0.05）。米珍营养米的食味值接近精白米，优于糙米，并具有适度的硬度和弹性，较高的黏性、胶黏性和咀嚼性。米珍营养米中共检出57种挥发性风味物质，显著多于精白米的，并富含己醛、辛醛、反-2-辛烯醛等关键风味物质。米珍营养米中的主要活性成分γ-谷维素、生育酚、多酚和γ-氨基丁酸含量均显著高于精白米（P<0.05）。[结论]米珍营养米具有更高的综合品质和营养价值。
关键词：米珍营养米;;食味品质;;风味物质;;活性成分
基金资助：国家自然科学基金面上项目（编号：32472410）;; 湖南省自然科学基金重点项目（编号：2024JJ3053）
