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作者：杨淑莹;查恩辉;张硕;何珊;
单位：锦州医科大学食品与健康学院;
摘要：[目的]保留预制红烧牛肉感官品质及营养物质。[方法]以熟制新鲜红烧牛肉为对照组，采用电子鼻、固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）和低场核磁共振探究冷冻条件（-20℃冷冻24 h,-80℃速冻1,3,5 h）对预制红烧牛肉水分及风味的影响。[结果]冷冻温度越低，水分和风味物质损失越少。对照组，-20℃冷冻24 h组，-80℃速冻1,3,5 h组中分别检出51,45,50,49,47种挥发性风味物质。-80℃速冻1 h组在水分含量和挥发性风味物质种类上与对照组最为接近。电子鼻主成分分析（PCA）显示，-80℃速冻1 h组的风味与对照组的接近。[结论]建议生产企业选择-80℃速冻1 h为预制红烧牛肉的冷冻条件，以保持产品品质。
关键词：预制红烧牛肉;;冷冻;;水分;;挥发性风味物质
基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目（重点项目）（编号：LJKZ0802）
