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作者：李家祺;黄晓兵;彭芍丹;周伟;邓福明;李积华;
单位：中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院;中国热带农业科学院椰子研究所;
摘要：[目的]推动椰粕超微粉在食品领域的高值化利用。[方法]以椰粕为原料，系统分析振动式超微粉碎处理对其营养成分、活性成分、理化与结构特性的影响。[结果]经超微粉碎处理后，椰粕中粗蛋白、脂肪、灰分、多酚、黄酮等组分含量变化不明显，但可溶性蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性多糖含量分别提高了60.08%,125.83%,33.99%;50 min超微粉碎处理使椰粕粉粒径从324.25μm减小至14.78μm，比表面积增加了约34倍，但流动性变差；超微粉碎处理使椰粕粉颜色变得更白，水溶性显著提升，由粗粉的4.95%增加到12.04%，但持水性、持油性分别从6.89,1.84 g/g降至3.35,1.36 g/g；超微粉碎处理使椰粕粉表面变得更加粗糙，膳食纤维的晶体结构受到破坏，相对结晶度降低，热稳定性下降。[结论]超微粉碎处理能够明显提升椰粕粉的营养特性和功能价值。
关键词：椰粕;;超微粉碎;;营养评价;;理化特性
基金资助：海南省重点研发项目（编号：ZDYF2023XDNY073）;; 海南省自然科学基金（编号：321MS0797）;; 中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金（编号：1630122022005）
