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作者：李月明;李宏军;任志秋;宋佳琳;韩风;
单位：山东理工大学农业工程与食品科学学院;黑龙江交通职业技术学院;
摘要：[目的]获得高品质的芋头生浆馒头。[方法]使用超声辅助芋头生浆面团发酵，探究超声功率（300～500 W）对面筋蛋白二级结构，面团的拉伸特性、流变学特性，馒头的比容、质构和色差的影响。[结果]超声处理改善了芋头生浆面团的拉伸和流变学特性，降低了游离巯基含量，并提高了面筋网络结构有序性和稳定性，馒头的比容、表观和质构特性也优于对照组。当超声功率为450 W时，面团呈现出最佳黏弹性，游离巯基含量下降了30.51%，馒头比容提高了8.79%，硬度降低了21.61%，馒头表皮光滑，馒头瓤空隙小而均匀。[结论]超声处理可以改善芋头生浆面团的加工特性，超声功率为450 W时改善效果最佳。
关键词：超声;;芋头生浆;;面团;;馒头;;品质
基金资助：山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）项目（编号：2023TZXD004）
