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作者：蒋龙;王锋;谢佩宏;欧四明;秦丹;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南洞庭明珠食品有限公司;
摘要：[目的]探究发酵液中添加啤酒和乳酸钙溶液对二次发酵芥菜品质及挥发性风味物质的影响。[方法]在脱盐芥菜坯接种乳酸菌的基础上分别添加原浆啤酒、熟啤，同时添加不同浓度的乳酸钙溶液，对二次发酵芥菜进行感官评价并测定发酵过程中的pH、总酸、亚硝酸盐、还原糖含量和发酵过程中的质构特性，采用固相微萃取气相色谱质谱联用法（SPME-GC-MS）对芥菜的挥发性风味成分进行比较分析。[结果]添加啤酒可以改善二次发酵芥菜风味；二次发酵芥菜共检测出144种挥发性风味成分，主要为醇类、酯类和酸类物质，其中呈花香、果香和脂肪等柔和香气的醇类物质和酯类物质含量更高；添加乳酸钙溶液能显著提高二次发酵芥菜脆度和硬度。[结论]二次发酵芥菜中添加啤酒和乳酸钙溶液不仅能增强发酵芥菜的挥发性风味物质，还能有效提高其脆度和硬度。
关键词：华容芥菜;;二次发酵;;啤酒;;乳酸钙;;挥发性风味成分
基金资助：湖南省重点研发计划项目（编号：2023NK2039）
