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作者：胡晓婷;焦叶;程云辉;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;
摘要：杂环胺类化合物（heterocyclic amines,HCAs）是在食品热加工过程中产生的一类有害物质，具有致突变性和致癌性，能够增加人类罹患多种癌症的风险。因此，长期以来，有效抑制杂环胺的生成一直是食品科学领域的研究热点。聚焦于近5年的研究成果，系统分析了多酚类化合物及富含多酚的植物提取物和香辛料等物质对杂环胺生成的影响，以及这些物质对杂环胺生成的调控机制，并对多酚类化合物在杂环胺减控领域的未来发展方向进行了展望。
关键词：杂环胺;;多酚类化合物;;抑制;;机制
基金资助：湖南省教育厅科学研究项目（编号：24A0239）;; 国家自然科学基金项目（编号：32102114）
