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作者：石雪萍;余芳;蒋彩云;
单位：江苏经贸职业技术学院;
摘要：[目的]探究普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能的影响。[方法]通过扫描电镜、X射线衍射、相对分子质量及其分布、表观直链淀粉含量以及消化性能等测试方法，系统考察了普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能特性的影响。[结果]与未经普鲁兰酶处理的淀粉相比，不同质量分数淀粉溶液经过普鲁兰酶处理后，均重排形成含有B型结晶的相对有序聚集态结构且相对结晶度从2.70%增加至22.67%；抗性淀粉含量从12.41%增加至39.25%。[结论]普鲁兰酶处理对蜡质玉米淀粉结构与功能特性有显著影响，不同质量分数淀粉溶液经过普鲁兰酶处理后，相比于低质量分数溶液中的淀粉，高质量分数溶液中的淀粉在酶解过程中更容易聚集并重排形成有序聚集体，延缓普鲁兰酶对淀粉的催化作用，使得高质量分数溶液中淀粉的相对分子质量较大。
关键词：普鲁兰酶;;功能特性;;直链淀粉;;淀粉结构
基金资助：江苏省创新创业培育计划项目（编号：G-2023-0539）;; 江苏高校优秀科技创新团队项目（2021年）
