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作者：邓建;唐政;万睿智;姚茂君;余佶;
单位：吉首大学化学化工学院;
摘要：[目的]优化藤茶制备关键工艺条件，并确认其成品的风味特征。[方法]以藤茶样品黄酮含量与感官评分为评价指标，通过单因素试验与响应面试验分析藤茶杀青时间、杀青功率、发酵时间与发酵温度对藤茶品质的影响，采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）法对优化工艺样品中的挥发性香气成分进行检测。[结果]微波杀青最佳工艺条件为杀青时间16 min、功率490 W、发酵时间7.8 h、温度40℃。从藤茶成品中共鉴定出53种挥发性成分，包括19种烷类、13种烯类、3种醇类、6种醛类、1种酮类、5种酯类、1种酚类和5种环状化合物（萘、呋喃、苯），其中烷烃类（33.40%）、烯烃类（30.27%）、醛类（11.24%）和酯类（10.57%）物质相对含量较高。[结论]优化后的工艺条件可以在降低黄酮分解的同时保证藤茶的品质。
关键词：藤茶;;微波;;杀青;;HS-SPME-GC-MS;;黄酮
基金资助：湖南省重点研发计划项目(编号：2022NK2036);; 吉首大学校企合作项目(编号：2023431415000404);; 洞庭实验室专项经费项目(编号：2024-DTKF-008)
