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作者：魏玉磊;宫玮;王增瑜;闫茗熠;孙建宏;邹立强;
单位：山东中烟工业有限责任公司;南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：[目的]改善薄荷醇易挥发、水不溶的缺陷。[方法]采用不同浓度的结冷胶（0～1%）和分离乳清蛋白制备包埋薄荷醇的水包油乳液，考察结冷胶浓度对乳液微观结构、粒径电位、薄荷醇包封率和界面流变性质的影响，分析结冷胶对薄荷醇水包油乳液的pH稳定性、离心稳定性和贮藏稳定性的改善作用。[结果]结冷胶在乳液液滴表面吸附，并在水相中形成三维网络，导致乳液粒径增大与薄荷醇包封率提高。同时，结冷胶导致乳液黏度提高和界面张力下降，并呈现量效关系。稳定性分析显示，添加0.75%结冷胶的乳液具有良好的乳液稳定性、最低的离心不稳定指数（趋近于0）和最高的薄荷醇贮藏保留率[（92.8±0.34）%]。[结论]结冷胶能够有效改善薄荷醇水包油乳液的稳定性。
关键词：结冷胶;;薄荷醇;;水包油乳液;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金(编号：32160563);; 校企合作项目(编号：2023370000340521,2024370000340145)
