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作者：王晓婧;文旭洋;李思雨;
单位：山西工商学院健康管理学院;
摘要：[目的]以传统工艺酿制的苦荞熏醅为原料，采用陈皮浸提液进行淋制而制得苦荞陈皮醋，并优化其淋醋工艺。[方法]以总酸、黄酮、多酚含量为指标，通过淋醋料液比、淋醋温度、浸醅时间3个单因素及响应面优化试验确定最佳淋醋工艺，并分析其抗氧化性能。[结果]苦荞陈皮醋的最佳淋醋工艺为料液比1∶1.5(g/mL)，浸醅时间4 h、浸醅温度80℃，在此条件下制得的苦荞陈皮总酸含量为3.72 g/100 mL，黄酮含量为706.4 mg/100 g，多酚含量为741.5 mg/100 g,1.2 mL的抗氧化能力与0.2%维生素C的相当。[结论]最佳淋醋工艺条件下制得的苦荞陈皮醋可以最大限度提高其总酸、黄酮含量，且具有良好的抗氧化活性。
关键词：苦荞陈皮醋;;总酸;;黄酮;;多酚;;抗氧化
基金资助：山西省教育科学“十四五”规划课题（编号：GH-230391）;; 山西工商学院案例研发校级重点团队项目（编号：2024A1005）
