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作者：康钰钊;陶烁同;邓思惠;钟赛意;李瑞;
单位：广东海洋大学食品科技学院;广东海洋大学深圳研究院;
摘要：[目的]探究纳米乳液在不同pH下的稳定性及贮藏稳定性，并将其用于姜黄素的包载。[方法]通过离子络合法制备纳米乳液，以粒径和Zeta电位为评价指标对CS和GA用量进行优化；采用傅里叶变换红外光谱仪分析分子间相互作用，采用扫描电子显微镜观察CS/GA纳米乳液微观形态，通过分光光度计测定姜黄包载率。[结果]当CS与GA质量浓度分别为2.5,1.5 mg/mL时，所制备的纳米乳液在酸性条件下（尤其是pH<6.0时）具有良好稳定性；当pH值维持在6.0时，在28 d内纳米乳液多分散性指数均小于0.15，未出现沉淀；纳米乳液微观形态呈疏松多孔网状结构，两种物质分子间作用力以静电力为主；当CS与GA质量浓度分别为2.5,1.5 mg/mL时，纳米乳液在pH≤6.0时具有良好的稳定性，且对姜黄素的包封率高达（93.72±0.04）%。[结论]壳聚糖/阿拉伯胶纳米乳液可用作功能性成分递送系统。
关键词：壳聚糖;;阿拉伯胶;;微观形态;;稳定性
基金资助：深圳市国际合作项目（编号：GJHZ20240218114715029）;; 广东省高等学校科技创新团队项目（编号：2021KCXTD021）;; 广东海洋大学大学生创新训练计划项目（编号：S202310566071）
