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作者：曾珊;曹文红;李佳蔚;陈忠琴;谭明堂;
单位：广东海洋大学食品科技学院;国家贝类加工技术研发分中心(湛江);广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省海洋食品工程技术研究中心;
摘要：[目的]以香港牡蛎为原料，探究复合脱腥处理联合喷雾干燥对牡蛎蛋白酶解产物特征风味的改良作用，并高效获得更好风味的牡蛎酶解产物基料。[方法]采用青柠汁、甜叶菊粉、红茶粉3种脱腥剂复配联合喷雾干燥对牡蛎蛋白酶解产物进行处理，以感官评分和得粉率为指标，考察复合脱腥剂的配制比例、复合脱腥剂与酶解液的料液比及喷雾干燥的最优工艺条件，并结合顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法、电子鼻和电子舌辅助感官检验进行风味分析。[结果]最优工艺条件为m_(甜叶菊粉)∶V_(青柠浊汁)∶m_(红茶粉)=1∶3∶2,m_(复合脱腥剂)∶V_(牡蛎酶解液)=1∶20，进风温度180℃，蠕动泵转速10 r/min，麦芽糊精添加量为1.5倍，此时得到的牡蛎酶解产物基料整体滋味和气味更佳。[结论]单独喷雾干燥能使酶解液贝肉香浓郁，滋味咸鲜；而复合脱腥联合喷雾干燥处理后整体滋味呈酸甜，有效减弱了咸鲜味，呈现鱼腥味和哈喇味的醛类物质含量减少，具有花香、果香等令人愉快气味特点的烯烃类物质相对含量增加，风味更佳。
关键词：香港牡蛎;;喷雾干燥;;风味改良;;酶解产物;;挥发性风味物质
基金资助：国家贝类产业技术体系（编号：CARS-49）;; 国家重点研发计划课题（编号：2018YFD0901105）;; 湛江市科技计划项目（编号：2022A05038）
