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作者：贾效函;沈才洪;傅其旭;倪斌;聂鑫;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院烹饪科学四川省高校重点实验室;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;四川元景达食品有限公司;重庆诗仙太白酒业有限公司;
摘要：[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）结合相对气味活度值（ROAV）确定鸡胗特征腥味物质，探究3种烹调白酒（A、B和C）腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分，通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分，主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明，3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。
关键词：鸡胗;;气相色谱-离子迁移谱;;腥味成分;;增香;;烹调白酒
基金资助：四川省自然科学基金（编号：2022NSFSC1702）;; 泸州老窖股份有限公司横向科研项目（编号：GFGS-2023000886）;; 四川旅游学院博士训练营专项科研基金（编号：2023SCTUBSZD05）;四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队（编号：22SCTUTP01）
