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作者：赵英;翟忠英;姜庆昊;张梦晴;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室;
摘要：[目的]提升酱香型白酒酱香风味和品质稳定性。[方法]联合固、液态双向发酵和电子感官分析筛选出酱香风味浓郁的菌株，通过优化固态发酵产香工艺条件，利用气相色谱分析其代谢的特征香气组分。[结果]获得一株产酱香优势枯草芽孢杆菌菌株Bac14，其产酱香风味最佳工艺条件为温度梯度37℃→45℃→50℃→55℃，接种比例10%，水分含量50%，该条件下菌株产香显著，3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、糠醛等相关风味物质明显增加。[结论]从高温大曲中获得了一株酱香风味浓郁的枯草芽孢杆菌菌株。
关键词：酱香风味;;高温大曲;;芽孢杆菌;;感官闻香;;产香特性
基金资助：湖南省自然科学基金（编号：2022JJ50231）;; 湖南省研究生科研创新项目（编号：CX20231301）
