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作者：陈羚;李丽君;徐海军;金华进;钟芳;夏熠珣;康景然;邬娟;王彩云;
单位：江南大学食品学院;内蒙古伊利实业集团股份有限公司;内蒙古乳业技术研究院有限责任公司;伊利伊诺科技(上海)有限责任公司;国家乳业技术创新中心;
摘要：冰淇淋这种复杂的搅拌充气胶体系统在制作过程中，需要适度调节脂肪球的失稳以形成特定的结构。小分子乳化剂能够调控脂肪失稳程度，通过吸附在脂肪球表面、减少表面张力，以及与蛋白质争夺水油界面位置发挥作用。同时，小分子乳化剂可以推动脂肪颗粒的分散，或者在油水界面形成保护膜，从而影响脂肪结晶。另外，小分子乳化剂还能作为模板分子，引导脂肪形成各种特定形状，如球形、棒状和片状，并对脂肪晶体的大小和形态进行调节。这一过程会影响到脂肪球的失稳程度，进而改变冰淇淋的质地以及稳定性。文章主要从小分子乳化剂的构造和种类出发，探讨其与脂肪、蛋白质之间的互动关系及在冰淇淋中的作用原理，并分析小分子乳化剂对冰淇淋质地的影响。
关键词：小分子乳化剂;;冰淇淋;;质构;;应用机制
基金资助：国家自然科学青年基金项目（编号：32302282,32001628）;; 江南大学自主科研计划重点项目（编号：JUSRP52029A）
