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作者：叶濡箫;江蕾;吕庆云;蒋修军;刘亚东;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉商贸职业学院;农产品加工与转化湖北省重点实验室;大宗粮油精深加工教育部重点实验室;湖北金银丰食品有限公司;湖北香思里食品有限公司;湖北宏信食品股份有限公司;
摘要：[目的]提升泡泡青半干面产品的贮藏品质。[方法]通过调整处理脉冲能量、脉冲距离以及半干面贮藏时间，分析各因素对泡泡青半干面贮藏品质的影响。通过对比微生物含量、色差、叶绿素含量、质构特性、水分分布以及蛋白质二级结构等指标，确定脉冲强光处理泡泡青半干面的最佳参数。[结果]脉冲强光处理泡泡青半干面的最佳工艺参数为脉冲能量900 J、脉冲次数20次、脉冲距离5 cm，此条件下，有效延长了半干面的保质期。与未处理组相比，脉冲强光杀菌技术在提升半干面卫生质量的同时，相同贮藏时间内硬度、咀嚼性等质构品质更好。[结论]脉冲强光处理是延长泡泡青半干面保质期的有效方法之一。处理后的泡泡青半干面在一定贮藏期内保持了较低的菌落总数和较好的质构特性。
关键词：脉冲强光;;泡泡青;;半干面;;杀菌;;贮藏品质
基金资助：湖北省揭榜制粮食科技项目（编号：2023HBLSKJ007）;; 湖北省重点研发计划项目（编号：2022BAD128）;; 湖北省中央引导地方科技发展专项（编号：2022BGE247）
