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作者：邹燕子;巨浩羽;耿亚慧;刘鑫汉;张卫鹏;
单位：河北经贸大学生物科学与工程学院;北京工商大学人工智能学院;
摘要：[目的]提高咸鸡蛋腌制效率和品质。[方法]将真空脉动技术应用于鸡蛋的腌制，并与常压腌制（对照组）进行比较。选取真空保持时间、常压保持时间和腌制时间为影响因素，以咸鸡蛋在腌制过程中的蛋增重率、蛋清含盐率、蛋黄含盐率、蛋黄指数和蛋黄色泽为指标进行单因素试验。[结果]在真空度为-90 kPa、饱和食盐水浸泡的条件下，真空保持时间与常压保持时间脉动比4∶5（真空保持时间12 min，常压保持时间15 min），腌制48 h的咸鸡蛋品质佳。该条件下蛋增重率、蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄指数分别为3.73%,5.85%,3.98%,91.00%，腌制速率比常压腌制快9～15倍；后熟36 h时，咸鸡蛋的蛋清含盐率、蛋黄含盐率、蛋黄指数和色泽h*分别为5.12%,4.13%,91.00%,82.32。[结论]与常压腌制相比，真空脉动腌制不但能够大幅缩短腌制时间，还能显著提高腌制品质。
关键词：鸡蛋;;真空脉动技术;;真空;;腌制;;后熟
基金资助：国家自然科学基金（编号：32202233,32102141）;; 河北省高等学校科学技术研究项目（编号：BJK2023047）
